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几乎没有人能在吃柠檬的时候面不改色。不信你可以做个实验：找个柠檬，剥掉皮，然后把它吃掉，看看你在吃的时候能否保持表情不变。答案大概率是“不能”。为何一个拳头大小的水果会有这么大的力量、竟能让你的肌肉违背你的意愿运动呢?
科学家还不能肯定其中的原因，但答案很可能与三点有关：质子，维生素C，以及我们的祖先们在树上生活时享受的“热带水果大餐”。
我们所谓的“酸味”与物质的酸性之间有着直接关联。用化学术语来说，酸味可以理解为你的味蕾感受到“嘴里现在有大量游离质子”。当然，质子本身并没有酸味。但研究显示，人体经过演化，会将质子的特性解读为酸味。
要想生存下去，人类必须摄入抗坏血酸，又称维生素C。这是许多人体细胞与组织正常运作的必备物质。若维生素C摄入不足，人就会得坏血病，甚至可能因此丧命。
说来尴尬，大多数生物都能自己合成维生素C，但人类不行。2011年发表在期刊《遗传学》(Genetica)上的一项研究指出，大约1600万年前，哺乳动物体内负责维生素C合成的基因发生了变异。而当时的人类可以轻易从饮食中获取维生素C，因此这种基因变异并未被自然选择淘汰。
“我们失去了自己合成维生素C的能力，因为当时的人类随时可以从食物中摄取该物质。”新泽西罗格斯大学营养科学系的保罗·布莱斯林教授(Paul Breslin)指出，“当时的人类会食用大量水果，因此并不在乎失去这种能力。”
“酸”和“酸味”这样的词听上去并不美好，但在合适的情境下，现代人其实是很喜欢酸味的。比如在苹果和橙子这样的水果中，甜味和酸味构