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牛肉中肉质最鲜嫩的部位是牛里脊，牛里脊又称牛柳，从肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右两条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。其形状也最为完整，牛里脊肉是人们最喜爱的牛肉部位，摸起来肉质有弹性而且有鲜红的颜色。
秋冬两季，最常买来滋补身体的肉类，除了羊肉外，另一个就是牛肉了，因为牛肉营养价值比羊肉要高，只是暖身效果略逊罢了。
而且牛肉也属于高蛋白、低脂肪的营养肉类，富含氨基酸、微量元素等人体所需要的各种营养物质，平常多吃牛肉，身体可以提高自身免疫力，强健体质。
但牛肉卖价也比羊肉高，所以平常买牛肉吃的次数非常少，要买，大多朋友都是买牛腩、牛腱肉、牛排等价格适中，肉量也多的牛肉部位来做菜，最简单的，也就随便买点瘦牛肉来爆炒，味道虽好，但肉口感并不出众。
所以还是希望大家要了解一下整头牛中，分切出来的各个牛肉部位，哪些肉口感更好吃，虽说牛腩、牛排这些牛肉部位都属于大众化肉部位，可以减少菜式翻车问题。
但对于行家来说，买牛肉会专买“6个部位”，肉质滑嫩口感好，做什么菜都好吃，关键价格却不见得比牛排、牛腩的贵，大家在选购牛肉时，不妨试试买这6个部位。
部位一：牛里脊肉
如果牛肉按照肉感幼嫩来进行排名划分，牛里脊肉算是整只牛中最嫩最爽的肉部位，此部分属腔体内肉，俗称“牛柳”，是牛肉当中最上等的肉块。
也是制作牛排最上等的原料之一，切出的肉块外形呈长条状，纤维走向一致，脂肪含量低，基本都是瘦肉，肉感细腻鲜嫩，而且一头牛中，这一块肉的重量也就出产约2斤左右，所以价格属于贵价部位。
牛里脊肉不管爆炒、调肉馅、煎牛排，口感及味道都不会让你失望，只不过菜市场上的牛肉摊，卖牛里脊肉的分量也少，一般都被内定。
部位二：牛上脑
此部位于牛后颈部位，前接颈部肉，两侧接脊骨和肋条，后接牛眼肉的一大块颈部上侧肉。
虽然肉块位置错综复杂，但这块肉的肥瘦比例却非常均匀，脂肪与瘦肉交错红白相间相当好看，质地娇嫩韧性强，如果买不到牛里脊肉的朋友，可以试着买牛上脑肉来切片爆炒，口感也是相当美味的。
另外还可以做香煎牛上脑、清炖牛上脑等，每种吃法都赞不绝口。
部位三：牛眼肉
此部位前接牛上脑、后接牛外脊肉，因为此部位的脂肪与瘦肉衔接形状如同眼睛，因而俗称“牛眼肉”，而且此部位的纹理还如猪肉的梅花肉那般，有着大理石般的花纹状，脂肪与瘦肉相交杂非常好看。
同时此部位因为位于背部的原因，运动量较少，所以脂肪含量较高，但是肉质却格外细嫩，口感软甜多汁，常用于煎烤、涮火锅、炒牛肉等做法。
部位四：牛外脊肉
既然有牛里脊肉，自然还有牛外脊肉，此部位于牛里脊肉的上部，属于牛背部肉，常用于当制作牛排的原料，此部位俗称为“西冷”。
此部位和前接的牛眼肉一样，都属于运动量较少的肉部位，所以肉质较细嫩，但脂肪含量却要比牛眼肉要低，制作牛排口感好，而用在涮火锅、煎烤上也十分美味。
部位五：牛脖肉
牛脖子肉所覆盖的肉部位较广，包括有胸头肌，臀头肌，斜方肌，肩胛突肌等，脊椎第1节至至7节间的所有带骨肉，都可归类于牛脖肉。
而在牛脖肉后侧一点，还包含了一小块的牛肩夹里脊，这部位肉质细嫩， Q弹多汁，俗称“辣椒条”。
而整个牛脖肉的肉质，大体偏紧实，韧劲较重，脂肪肥瘦相夹，但是肌肉纹理较乱，如果用来爆炒或油煎，此部位在切片时就特别难处理，除了后侧的牛肩夹里脊以外，其它的脖肉部位更适合用于煲汤，而起出来的牛瘦肉，剁碎调馅也不错。
部位六：牛霖
此部位是一块像牛腱子却非牛腱子的部位肉，此部位正位于牛后腿部膝盖骨上方，与牛腱子肉连接着，但肉感有别于牛腱子，牛腱子偏韧，而牛霖偏嫩。
牛霖这块肉的重量大约2~3公斤，一整块都是瘦肉蛋儿，外表有筋膜包裹，脂肪含量少，肉质非常细嫩，行内人把这块肉称为“元宝肉”、“和尚头”或“膝圆肉”。
牛霖这部位带筋膜切片，适合爆炒，把筋膜去掉后，整块肉都属于精瘦肉，修切成牛排更合适。